Кулинарная обработка продуктов проводится в соответствии с утвержденной нормативно-технологической документацией (сборник рецептур):

   - овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; чистка и нарезка их проводится в варочном цехе; варка овощей, накануне дня их использования, не допускается;

   - овощи, употребляемые в сыром виде (целиком или в виде салатов), хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают кипяченой питьевой водой, либо выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты в течение 10 минут, с последующим ополаскиванием. Предварительное замачивание овощей (до кулинарной обработки) не допускается;

Фрукты, включая цитрусовые, промывают перед употреблением.

   - заправка винегретов и салатов растительным маслом производится непосредственно перед их выдачей;
  &n ... Читать дальше »

Возбудители таких заболеваний, как сальмонеллез,  дизентерия, стафилококковая токсикоинфекция, колиэнтериты - все они относятся к острым кишечным инфекциям (ОКИ), проникают в организм через рот и размножаются в кишечнике человека. Пути передачи ОКИ - пищевой, водный, контактно-бытовой.

Ведущим путем является пищевой, когда заболевание развивается после употребления недоброкачественных продуктов питания. Заражаются продукты при несоблюдении правил их приготовления, хранения, транспортировки и реализации. В результате этого даже такие вкусные и питательные блюда, как салаты, винегрет, заливные, мясные рулеты, холодец, молочные продукты могут представлять опасность, так как в них микроорганизмы не только долго сохраняются, но и прекрасно размножаются. Опасны и магазинные продукты, которые мы употребляем в пищу без термической обработки. Это колбасы, сосиски, жареные и копченые куры, шаурма, шашлык, которые ... Читать дальше »

 Пищевые
отравления

       Пищевые отравления живыми бактериями, попадающие в организм вместе с пищей, называются пищевыми  токсикоинфекциями. Отравления условно патогенной микрофлорой (кишечной палочкой и протеем) возникают при попадании большого количества бактерий в условиях сильного загрязнения. Количество кишечной палочки определяется коли – титром (содержание микроорганизмов в одном 1 см2 или 1 г продукта), определяемое при смывах.
Отравления, вызванные ядами (токсинами), накопившимися в пище в результате жизнедеятельности бактерий, называются бактериальными токсикозами. К ним относится ботулизм и стафилококковое отравление.

1.Ботулизм

      Возбудитель - анаэробный микроб. Отравление развивается в течение суток. Появляется двоение в глазах, шаткая походка, головн ... Читать дальше »

Если ВЫ, уважаемые родители, отправили своего ребенка отдохнуть в ЛОУ, Вам необходимо знать:

1. Прежде, чем отправить  ребенка в лагерь побеседуйте с ним, а если он    не знает, то научите его соблюдать правила личной гигиены – грязные руки одна из  первоначальных причин возникновения острых кишечных инфекций.

2. В оздоровительном лагере существует определенный режим дня. Ваши частые посещения ЛОУ в разное время суток будут приводить к нарушению распорядка дня не только вашего ребенка, но и отряда в целом. Поэтому посещать своих детей желательно в специально отведенные для этого дни и часы. С 10-00 – 13-00;

                        С 16-00 – 19-00

3. В ЛОУ организовано 5-ти разовое питание, с учетом выполнения натуральных норм питания ... Читать дальше »

Все работники оздоровительных учреждений проходят предварительный, при поступлении на работу, и периодические профилактические медицинские осмотры в соответствии с поряд­ком, определенным федеральным органом исполнительной власти по здравоохранению. К работе с детьми в оздоровительных учреждениях допус­каются только сотрудники, привитые против дифтерии.

     Работники оздоровительных учреждений проходят гигие­ническую подготовку в установленном порядке. Персонал оздоровительного учреждения должен соблю­дать правила личной гигиены; приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробной (шкафах); после каждого посещения туалета тща­тельно мыть руки с мылом; при появлении признаков заболеваний сообщать медицинскому персоналу оздоровительного учреждения и обращаться в лечебное учреждение.

Медицинский персонал и работники пищеблока ... Читать дальше »

Мясо и мясопродукты:

• говядина I категории;
• телятина;
• свинина мясная (не чаще 1—2 раз в неделю);
• баранина нежирная (не чаще 1—2 раз в неделю);
• мясо птицы (курица, индейка);
• мясо кролика;
• сосиски и сардельки (говяжьи), использование сосисок из сви­нины возможно лишь в питании школьников при отсутствии го­вяжьих (не чаще чем 1—2 раза в неделю);
• колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1—2 раз в неделю;
• колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
• ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свини­ны (не чаще 1—2 раз в неделю);
• субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, хек, минтай, ледяная рыба, су­дак, сельдь (соленая).

... Читать дальше »

 Для мытья кухонной посуды  должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.

 Режим мытья кухонной посуды пищеблока.

▪Удаление остатков пищи.

▪Мытье горячей водой 50С с добавлением моющих средств, разрешённых МЗ.

▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 65 С.

▪ Просушивание на решётках в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).

1 способ:

- использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная (грязная) ветошь», замачивают в 1% р-ре хлорамина или в другом дезинфицирующем средстве, разрешенном МЗ. на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ:

- в конце сме ... Читать дальше »

                 В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения не допускается принимать (СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические  требования  к  устройству, содержанию  и  организации  режима работы загородных стационарных учреждений отдыха   и   оздоровления   детей» п.8.8):

   - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

   - продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;

   - мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

   - мясо 2-3 категории;

... Читать дальше »