"Кулинарная студия»

Образовательная программа дополнительного образования детей

Пояснительная записка

                Образовательная программа дополнительного образования детей «Кулинарной студии» относится к социально-педагогической направленности.

В материалах реформы общеобразовательной и профессиональной школы подчеркивается, что большое внимание следует уделять трудовому воспитанию школьников, говорится, что трудовое воспитание следует рассматривать как важнейший фактор формирования личности, указывается на необходимость расширять самообслуживание учащихся. Воспитание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в современном российском обществе реализуется, в основном, в детских домах, которые остаются  основными социальными институтами, обеспечивающими воспитательный процесс и подготовку детей к жизни в обществе. Учитывая особый образ жизни в детском доме, вследствие которого  развиваются  в детях такие качества, как беспомощность, потребительство,  приспособленчество, возникла необходимость подготовки воспитанников к самостоятельной жизни и формирования у них определенных социальных знаний, умений, навыков. По статистическим данным на вопрос о трудностях, возникающих перед выпускниками детских домов, 25% детей ответили, что это неумение готовить, самостоятельно распределять имеющиеся средства для проживания, устраивать быт. Поэтому, организация студии кулинарии, её работа поможет подготовить учащихся детского дома к преодолению трудностей социализации. Обучение навыкам   кулинарии является одним из приоритетных направлений в работе с учащихся.

Актуальность образовательной программы «Кулинарная студия»:

·         Основными требованиями к программам дополнительного образования детей в развитии мотивации ребенка к познанию и творчеству, социализации в современном обществе.

·         Установкой учреждений дополнительного образования детей на воспитание ребенка, при котором предмет и дисциплина не самоцель, а средство формирования и совершенствования всех граней личности: интеллекта, практического ума, трудолюбия, физического развития, характера и воли к самореализации.

·         Запросом образовательных учреждений (детские дома, школы интернаты) на разработку программ для организации внеурочной деятельности воспитанников, адаптации в обществе.

Педагогическая целесообразность образовательной программы «Кулинарная студия» направлена на оказание дополнительной помощи воспитанникам детского дома в производственном обучении и профессиональной подготовке. Она играет важную роль в воспитании  детей, в развитии творческих способностей, повышает инициативу и предприимчивость воспитанников.  Занятия в объединении позволяют развивать творческие способности, самостоятельность, проявлять индивидуальность, фантазию и получать результат своего творчества. У воспитанников формируются навыки в приготовлении блюд   и их  эстетического оформления.

Новизна образовательной программы состоит в том, что она ориентирована на воспитанников детских домов и школ интернатов. В ней обоснована необходимость и возможность формирования не только предметных знаний, умений и навыков, но и профессиональная  направленность. Определены соответствующие пути и средства их формирования.

В основу данной образовательной программы «Кулинарная студия» положены учебники Н. А. Анфимовой, Л. Л. Татарской «Кулинария» [3], З. П. Матюхиной «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» [5], З. П. Матюхиной. Э. П. Корольковой «Товароведение пищевых продуктов» [4], Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [7].

Содержание программы «Кулинарной студии» согласуется с установками духовно-нравственного развития и воспитания детей, с традиционными источниками нравственности, которыми являются следующие ценности:            

• Ценность добра – направленность воспитанников на общечеловеческие ценности жизни, через сострадание и милосердие, как проявление высшей человеческой способности любви. 
• Ценность семьи, как первой и самой значимой для развития ребёнка социальной образовательной среды. Семья –  забота, помощь и поддержка, равноправие, здоровье, достаток, уважение к родителям, забота о старших и младших, любовь и верность, забота о продолжении рода.
• Ценность труда и творчества как естественного условия человеческой жизни. Уважение к труду, творчество и созидание, целеустремлённость и настойчивость, трудолюбие.
• Ценность личности — саморазвитие и совершенствование, смысл жизни, внутренняя гармония, самоприятие и самоуважение, достоинство.

Целью образовательной программы является создание условий для успешной социализации будущих выпускников детского дома  посредством освоения кулинарного искусства.

Особенностью данной  программы является то, что у воспитанников появляется возможность широкого и разнообразного применения своих знаний, которые им  могут быть полезны после выпуска из детского дома.      Воспитанникам интернатных учреждений детских домов необходима поддержка и помощь окружающих их взрослых в овладении необходимыми для самостоятельной жизни бытовыми умениями и навыками. Занятия в объединении  «Кулинарная студия» направлены на привитие детям трудовых навыков, навыков самообслуживания, таких как, умение приготовить пищу, содержать в чистоте рабочее место, посуду, помещение (кухню), следить за личной гигиеной и др.;  воспитание творческого подхода к своей работе и самостоятельности (оформление блюд и кондитерских изделий; умение заменить один вид продуктов другими в соответствии с качеством и вкусом; сервировка стола и др.). 

Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие задачи:

обучающие:

- ознакомить с историей кулинарного ремесла, формировать интерес к занятиям кулинарии;

- расширить знания, умения и навыки по технологии приготовления  блюд, их подаче и сервировке стола;

- ознакомить с профессией повара;

- обучить безопасному обращению с инвентарем и оборудованием;

- способствовать творческому развитию детей;

- вырабатывать навыки здорового образа жизни.

развивающие:

развивать:

- целеустремлённость и настойчивость в достижении результата;

- эстетический вкус у учащихся;

- познавательные процессы (память, мышление, внимание, воображение)

               воспитательные:

способствовать:

- формированию компетентности в области кулинарии;

-формированию чувства уверенности в своих силах, самостоятельности, аккуратности, трудолюбия.

в сфере познавательных способностей:

формировать:

- познавательную мотивацию и интересы учащихся;

- коммуникативные личные качества;

- готовность и способность к сотрудничеству;

- умение принимать, сохранять и реализовывать учебные цели;

- умение планировать, контролировать и оценивать учебные действия и их результат;

- способность осознавать и оценивать свои мысли и действия, соотносить результат деятельности с поставленной целью

Задачи решаются в комплексе во время обучающих бесед, показа и практической самостоятельной работы по изготовлению блюд, наблюдений, упражнений, презентаций.

Отличительной особенностью программы «Кулинарная студия» является потребность общества в содержательном досуге воспитанников детских домов, в творческом самовыражении, подготовке их к самостоятельной жизни вне стен детского дома. Данная программа рассчитана на  учащихся  детского дома в возрасте от11 до 15 лет, так как именно в этом возрасте у педагогов имеется возможность скорректировать отношение ребенка к самостоятельности и трудовой деятельности в целом.

Немаловажными для учащихся являются и вопросы коммуникативной сферы: установление доверительных и безопасных отношений с социумом, построение отношений с лицами противоположного пола. В основе программы лежит идея сочетания теории и практики.

     Решение педагогических задач в  программе  «Кулинарная студия» осуществляется в соответствии со следующими принципами:

• Принцип непрерывного дополнительного образования   как механизм обеспечения полноты и цельности образования в целом;
• Принцип гражданственности  ориентирует образовательный процесс на изучение истории, обычаи, традиции народов, их блюд;
• Принцип творчества  помогает  развивать фантазию, эстетический вкус, мыслить и действовать;
• Принцип коллективной деятельности  реализуется на создании совместных рецептов, фантазий, при организации коллективных праздников, конкурсов, проведении и участия в выставках;
• Принцип индивидуального подхода  ориентирует педагога на учет индивидуальных и возрастных возможностей и способностей учащихся.
• Принцип самореализации  предполагает создание творческой среды, проведение открытых занятий.

Из этого следует, что программа рассчитана на:

- развитие мотивации личности к познанию и творчеству;

- духовное развитие личности;

- приобщение детей к общечеловеческим ценностям;

- развитие интеллектуальных, творческих, коммуникативных способностей;

- эмоциональное благополучие ребенка;

- профилактику асоциального поведения;

- охрану и укрепление физического и психического здоровья детей;

- взаимодействие педагога с учащимися.

                Программа  «Кулинарная студия» предназначена для детей среднего, старшего школьного возраста с 11 до 15 лет и рассчитана на 3 года обучения.

Формы и режим занятий

Организация занятий строится с учетом разновозрастного комплектования групп – семей:

В «Кулинарную студию» принимаются все желающие без предварительного отбора. Учащиеся организуются в учебную группу постоянного состава в количестве 12-15 человек.

При комплектовании групп также учитывается различный жизненный опыт воспитанников, так как это является причиной овладения разного уровня ЗУН в области кулинарии.

                Режим работы «Кулинарной студии»: занятия проводятся 3 раза в неделю по 3 академических часа с перерывом 10-15 минут в рамах каждого часа.

                Общая продолжительность обучения детей в студии равна 576 часов.

          Используются следующие формы организации учебной деятельности: индивидуальная (воспитанникам дается самостоятельные задания с учетом его возможности); фронтальная (работа в коллективе при объяснении нового материала или при отработке определенного технологического приема); групповая (разделение на мини группы для выполнения определенной работы). Также формами образовательного процесса являются:  практико - ориентированные учебные занятия, творческие мастерские, экскурсии на предприятия общественного питания. Структура каждого занятия зависит от конкретной темы и решаемых в ней задач.

В результате прохождения программного материала воспитанники, как правило

знают:

• историю кулинарного мастерства, обычаи и традиции  национальной кухни;
• правила санитарии и гигиены при кулинарных работах;
• безопасные приемы работы с кулинарным оборудованием и инструментами;
• различия кухонь и  будут иметь представления об  организации современных предприятий общественного питания;
• классификацию блюд   и правила сервировки стола;
• технологию приготовления блюд, а также будут способны выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.

         умеют:

• пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
• определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;
• обрабатывать сырьё;
• приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки, тушения и запекания; 
• пользоваться  оборудования предприятий общественного питания;
• производить тепловую обработку продуктов;
• приготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии с технологическим  процессом;
• определять качество приготовленных блюд и кулинарных изделий.

владеют:

• навыками приготовления кулинарных блюд и изделий по технологическим карточкам.

В процессе реализации данной программы формируются следующие познавательные способности:

- личностная мотивация к познанию;

- учитывать позицию другого;

- организовывать и осуществлять сотрудничество с педагогом и сверстниками;

- принимать и сохранять учебную цель и задачу, планировать её реализацию;

- контролировать и оценивать свои действия, вносить соответствующие коррективы.

Учащихся  получают возможность научиться:

- технологии приготовления пищи;

- понимать причины своего неуспеха и находить способы выхода из этой ситуации.

Для определения  усвоением изученного материала будут использоваться - тесты, проверочные  практические работы, собеседования, творческие задания.

Оценка эффективности усвоения программы обучения проводится на основании анализа самостоятельной творческой работы детей, участия воспитанников в повседневной жизни детского дома.

Технологические и творческие  навыки детей выявляются в процессе практической работы.  Показатели и критерии качества усвоения программного материала представлены в приложении.

Проверка   знаний и умений учащихся осуществляется с помощью разработанной системы тестовых, практических, сюжетно – ролевых  заданий. Предполагаемая  система заданий направлена  также на формирование у воспитанников положительной мотивации к обучению на основе адекватной самооценки полученных результатов.

Данный вариант тестовых заданий может быть использован и на уровне промежуточного тестирования, что позволит сравнивать полученные  результаты между собой, а также диагностировать затруднения в процессе освоения программы.

Главный показатель эффективности программы является:   повышение интеллектуального уровня у учащихся;  личностный рост каждого учащихся; общекультурный уровень воспитанности; формирование социально-бытовых и коммуникативных  компетенций.

Формой подведения итогов реализации программы является представление творческого проекта в конце учебного года.

Содержание программы «Кулинарная студия»

Третий  год обучения 216 часов

 Технология приготовления пищи

Раздел 1.   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (9 часов)

Тема 1.1.Технология приготовления, оформления и отпуск рубленых полуфабрикатов и простых блюд из  птицы (3 часа)

Сырьё, технология приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Технология приготовления котлет из рубленой массы.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда  «Котлеты рубленые». Соблюдение техники безопасности.

Тема 1.2.Итоговая практическая работа «Блюда из мяса и домашней птицы» (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тестам и карточкам–заданиям по теме «Блюда из мяса и домашней птицы».

Раздел 2.    Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий (39 часов)

Тема 2.1.Классификация каш. Технология приготовления каш различной консистенции (12 часов)

Значение в питании, классификация, правила варки каш, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюд  «Каша рассыпчатая», «Каша жидкая», «Каша вязкая». Соблюдение техники безопасности.

Тема 2.2.Приготовления  блюд из вязких каш. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из каш (15 часов)

Рецептуры, технологии приготовления котлет, биточков, запеканок, пудингов, крупеников, клёцк.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда  «Запеканка рисовая».  Соблюдение техники безопасности.

Тема 2.2.Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий (12 часов)

Значение в питании, классификация, способы варки макаронных изделий, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда  «Макароны отварные».  Соблюдение техники безопасности.

Раздел 3. Приготовление   простых блюд из яиц и творога (45 часов)

Тема 3.1. Приготовление, оформление и отпуск  блюд из яиц. Требования к качеству, условия и сроки реализации (21 час)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда  «Омлет натуральный».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 3.2.Приготовление, оформление и отпуск  блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки реализации (21 час)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление блюда  «Сырники из творога».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 3.3.Итоговая практическая работа  «Блюда из яиц и творога»  (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тестам и карточкам – задания «Блюда из яиц и творога».

Раздел 4. Приготовление   холодных блюд и закусок  (21 час)

Тема 4.1. Приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных бутербродов (12 часов)

Значение в питании, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд,  классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  горячих и холодных бутербродов.  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 4.2.Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов (12 часа)

Значение в питании, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд,  классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  закусочных бутербродов.  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 4.3.Приготовление, оформление и отпуск мясных, рыбных, молочных, гастрономических продуктов (9 часов)

Значение в питании, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд,  классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление нарезок: овощных, рыбных, мясных.  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 4.4.Приготовление, оформление и отпуск салатов из свежих овощей (12 часов)

Значение в питании, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд,  классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  «Салата из белокочанной капусты».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 4.5.Приготовление, оформление и отпуск салатов из отварных овощей, винегретов (6 часов)

Значение в питании, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд,  классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  блюд: «Салат летний», «Винегрет овощной».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 4.6. Приготовление, оформление и отпуск мясных, рыбных салатов (12 часов)

Значение в питании, санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд,  классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  блюда «Салат мясной».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 4.7.Итоговая практическая работа «Холодные блюда и закуски» (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тестам и карточкам – задания «Холодные блюда и закуски».

Раздел 5. Приготовление   сладких блюд и напитков (30 часов)

Тема 5.1.Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд (6 часов)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  блюда «Фруктовый десерт».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 5.2.Приготовление, оформление и подача холодных сладких блюд: муссов, самбуков (9 часов)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  блюда «Мусс яблочный».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 5.3.Приготовление, оформление и подача холодных сладких блюд: желе, кремов (9 часов)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  блюда «Желе апельсиновое».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 5.4.Приготовление, оформление и подача  горячих сладких блюд: пудингов, суфле, каши гурьевской, яблок в тесте (12 часов)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  блюда «Шарлотка с яблоками».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 5.5. Приготовление и подача чая (различные варианты), кофе (различные варианты), какао и шоколада   (6 часов)

Значение в питании, химический состав, сорта чая и кофе, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  напитков  «Чай», «Кофе по - восточному».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 5.6.Приготовление и подача компотов (12 часов)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  напитков  «Компота из сухофруктов».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 5.7.Приготовление и подача   киселей (разной консистенции) (12 часов)

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  напитков  «Киселя из яблок».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 5.8.Итоговая практическая работа «Сладкие блюда и напитки» (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы. Соблюдение техники безопасности.

Практические занятия

Выполнение итоговой проверочной работы по тестам и карточкам – задания «Сладкие блюда и напитки».

Раздел 6. Приготовление изделий из теста (30 часов)

Тема 6.1.Изделия из дрожжевого  теста (15 часов)

Подготовка сырья, характеристика сырья, порядок приготовления, оценка качества. Виды разрыхлителей. Приготовление дрожжевого теста, процессы, происходящие  при брожении. Расстойка. Тесто для блинов и оладий. Выпечка изделий из теста. Процессы, происходящие при выпечке изделий. Отпуск.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  изделий   «Блины», «Пирожки жареные с капустным фаршем».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 6.2.Изделия из бездрожжевого теста (15 часов)

Бездрожжевое тесто, технология приготовления. Сдобное тесто, слоёное, заварное. Изделия из бездрожжевого теста. Бракераж готовой продукции.

Практические занятия

Работа со сборником рецептур.  Расчёт нормы сырья. Приготовление  изделий   «Вареники», «Пельмени с мясным фаршем».  Соблюдение техники безопасности. 

Тема 6.3.Итоговое занятие (3 часа)

Последовательность выполнения проверочной работы.

Практические занятия

Презентация творческого проекта. Демонстрация детьми умения сервировать стол и навыков поведения за столом, конкурс на лучшее оформление холодных блюд, соревнование на правильную и быструю нарезку овощей, награждение лучших воспитанников, праздничный чай.

Учебно-методический комплекс

1. Учебные и методические пособия:
2. Научная, специальная, методическая литература

(См. список литературы).

2. Материалы из опыта работы педагога:

Дидактические материалы:

• Инструкционные карты
• Технологические карточки
• Компьютерные презентации
• Видеофильмы
• Тестовые задания
• Карточки -задания

Методические разработки:

• Компьютерные презентации:

- «Холодные блюда и закуски»;

- «Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи»;

- «Крупяные блюда»;

- «Способы тепловой кулинарной обработки»;

- «Блюда из жареной рыбы»;

- «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы»;

- «Мясо убойных животных»;

- «Механическая кулинарная обработка мяса. Мясные полуфабрикаты»;

3. Список оборудования, инвентаря, материалов, необходимых для занятий:

- сырьё (продукты);

- кухонный инвентарь;

- ножи поварской тройки;

- механическое и тепловое оборудование;

- кухонная посуда;

- столовая посуда;

- столовые приборы;

- компьютер.

 Содержание программы спланировано с учётом специфики возраста обучаемых, их интересов, уровня интеллектуального  развития, что  позволяет последовательно реализовывать принцип от простого к сложному.