ПЛАН ЗАНЯТИЯ

 Тема:  Блюда из рыбы

Тема занятия:   Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Цель занятия: Сформировать кулинарные знания учащихся по теме: «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы» 

Задачи занятия:

1.     Воспитание интереса к профессии

2.     Развитие  кругозора

Тип занятия: Занятие формирования первоначальных знаний

Метод занятия: Перцептивный (рассказ-объяснение)

Продолжительность занятия: 45 мин.

КМО урока: КОС, план занятия, доска, рабочая тетрадь, раздаточный материал, мультимедийное оборудование, тест-опрос (Приложение 1), историческая справка (Прил.  2) , задание на закрепление (Прил. 3),  примеры  оформления блюд (Прил.4), рабочая тетрадь, слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.  

Преподаватель: Селина Е.В.

                                                ХОД ЗАНЯТИЯ

1.Организационная часть занятия:  

- посещаемость

- сообщение темы занятия

- постановка целей и задач занятия

2. Основная часть занятия:

 - Изучение нового материала

«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».

1.3. Актуализация опорных знаний

1.3.1. Тест для самопроверки домашнего задания. (Приложение 1)

Обучающимся выданы тесты, состоящие из 10 вопросов. Из предложенных вопросов и ответов необходимо выделить правильные. На выполнение задания отводится 7 - 8 мин. Учащиеся, выполнив задания, проверяют себя, выставляя оценки. Слайды  (Презентация)

1.3.2. Составление схемы приготовления рыбной котлетной массы.

Для выполнения этого задания к доске выходят два человека из бригады и собирают схему, закрепляя ее на доске магнитами (схема выполнена на бумажных лентах, расположенных хаотично). Правильность сборки учащиеся проверяют по слайду  (Презентация)

 1.4. Историческая справка. (Прил. 2)

Зачитывается историческая справка.  

  1.5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (Повторение: параметры  полуфабрикатов, технологические схемы приготовления, выход блюд по сборнику рецептур)

• Котлеты
• Биточки
• Тефтели
• Тельной
• Зразы рубленные
• Рулет

1.6. Тепловая обработка.

1.7. Рекомендуемые гарниры.

1.8. Оформление и отпуск блюд

- Закрепление изученного материала:

• Практическое задание для закрепление.

·        Работа в рабочей тетради.

3. Заключительная часть:

- сообщение о достижении цели занятия

- сообщение оценок

- задание на дом

- заключительная форма вежливости

  Приложение А

                                     ТЕСТ – ОПРОС

1. Выберите из перечисленных в ответах маркировку доски, рекомендуемую для обработки рыбы:

 а) ОС;     б) РВ;     в) РС.

2. Для  приготовления рыбной котлетной массы используется полуфабрикат:

 а) чистое филе;     б) филе любой рыбы с кожей и костью;    в) филе малокостной  рыбы с кожей и костями.

3. Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые учитываются при его использовании для приготовления рыбной котлетной массы:

 а) белый;     б) ржаной;      в) свежий;      г) вчерашней выпечки.

4. Рыбные котлеты имеют форму:

   а) овально - круглую;     б) овально-удлиненную;     в) овально-приплюснутую  с заостренным концом.

5.  Для приготовления рыбных котлет  используется панировка:

  а) мука;     б) сухари;     в) льезон.

6. Выберите из перечисленных ответов тот репчатый лук, который рекомендуется для добавки в рыбные котлеты.

  а) сырой;     б) жареный;     в) пассерованный.

7.     В рыбную котлетную массу для увеличения ее вязкости можно добавить:

 а) картофель;     б) сырые яйца;    в) рис.

8.     Котлеты  должны иметь длину:

 а)15-16 см;    б) 10-11 см;    в) 7-8 см.

9.     В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно добавить:

 а) вареную рыбу;    б) муку;    в) пшено.

10.          Выберите из перечисленных в ответах временных отрезков тот, который соответствует сроку хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

 а) 24 ч;    б)12 ч;    в) 36 ч.

                              ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

Правильные ответы:

1-в;    2-а;    3-а, г;    4-в;    5-б;    6-в;    7-б;    8-б;    9-а;    10-б.

Критерии оценок:

«5» - 10 правильных ответов

«4» - 9-8 правильных ответов

«3» - 7-6 правильных ответов

Прил. Б

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

    БИТКИ, БИТОЧКИ. Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки (с косточкой свиные котлеты называются не битки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XIX в. битки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых выбор сорта мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круг­лой формы, так что сам по себе этот термин потерял перво­начальный смысл.

   КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаше стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из рубленого мяса.

Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы назы­ваем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан кот­леты носят наименование «кифтслуце».

Приложение В

ЗАДАНИЕ НА ЗАКРЕПЛЕНИЕ

I Вариант.

1. Составить алгоритм приготовления котлет рыбных.  

2. Составить алгоритм приготовления картофеля отварного.

3. Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет   рыбных.

II Вариант.

1. Составить алгоритм приготовления   биточков рыбных.  

2. Составить алгоритм приготовления картофеля отварного.

3. Рассчитать норму расхода продуктов на  5 порции  биточков рыбных.

      Учащиеся составляют алгоритм, рассчитывают норму расхода сырья  на определённое количество порций, зачитывают результаты.  

 Приложение Г

ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1. Вариант.

2. Вариант.

     3. Вариант

                                            ЛИТЕРАТУРА

1.       Анфимова Н. А., Татарская Л.Л.

          Кулинария:  Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО;

          Изд.  центр «Академия»; 1998. – 328 с.

2.       Матюхина З.П., Королькова   Э.П.

         Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»; 1998.-272 с.

3.       Матюхина З.П.

          Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:

 Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. центр   «Академия»;   

          1999 – 184 с.

4.       В.П.  Золин

         Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

         Институт развития профессионального образования, 1997 г.

5.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  ПОП

         Министерство торговли, 1982 – 720 с.