Деятельность педагога

Деятельность учащихся

1. Организационный момент (2 мин.)

1.Организационная часть занятия:  

- посещаемость

- сообщение темы занятия

- постановка целей и задач занятия

Приветствуют   педагога, садятся,  слушают.

2.Повторение пройденного материала (10мин.)

1. Назовите способы очистки овощей?

Отвечают на вопросы

1.  При тепловом способе ово­щи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1200— 1300 °С; глубина провара не превышает 1,5мм. При последующем мытье овощи легко очищаются. Тепло­вой способ очистки овощей используется в основном в поточных линиях по переработке овощей.

2. Картофелеочистительная машина МОК-125?

2.Сущность механического способа состоит в том, что аружный покров картофеля сдирается о шеро­ховатую поверхность рабочего органа и стенки рабо­чей камеры машины. При этом в рабочую камеру по­дается вода, которая смывает частички кожуры с по­верхности машины и клубней и удаляет их из рабочей камеры машины.

3. Правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-125?

Она состоит из основания, корпуса, рабо­чей камеры с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающегося конусного рабочего органа, приводно­го механизма и панели управления.

    Перед началом работы производят внешний осмотр машины. После этого ма­шину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

    Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Картофель должен быть откалиброванным и промытым. Очистка немытого картофеля загрязняет продукт и приводит к быстрому износу абразивного покрытия камеры.

     Для каждой картофелеочистительной машины су­ществует оптимальная величина порций одновремен­но загружаемого картофеля, при соблюдении которой машина дает максимальную производительность и наименьший процент отходов.

В машину МОК-125 следует загружать 6—7 кг картофеля, в МОК-250—12 кг, в МОК-400 —до 22 кг.

4. Принцип действия картофелеочистительной машины МОК-125?

4.Клубни, попадая на абразив­ную поверхность, получают вращательное движение. Возникающая при этом центробежная сила прижима­ет клубни к стенкам конуса и благодаря наклону его стенок поднимает картофель вверх. Попадая на не­подвижные абразивные стенки, клубни картофеля за­медляют свое движение и под действием собственно­го веса скатываются в центр конуса. При движении клубне й по абразивным поверхностям конуса и стен­кам камеры происходит очистка картофеля. Для со­вершенствования процесса очистки в цилиндр через установленный в верхней части камеры штуцер пода­ется вода, которая смывает с картофеля содранную кожуру и увлекает ее за собой.

3.  Объяснение нового  материала  (30 мин)

Тема и план   сегодняшнего занятия на доске. Запишите.

1. Овощерезательные машины

      Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной фор­мы на предприятиях общественного питания применяются овощереза­тельные машины.

Промышленность выпускает овощерезки с механиче­ским и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей уста­навливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины быва­ют: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

Слушают объяснение темы, составляют краткий конспект

     Дис­ковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями пря­моугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вра­щательное движение от индивидуального или универсального привода.

    Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. (МС10-160) Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма ча­стиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного но­жа на опорный диск.

     В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. (МС28-100)   При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внут­ренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются не­подвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

      В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную но­жевую решетку. (МП-800)

     В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и не­подвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами (МРОВ-160).

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузоч­ный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и дис­ком и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следую­щем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в доста­точном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. За­прещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы ма­шину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появле­ния ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

     При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно ис­пользовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощере­зательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазыва­ние, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

Овощерезательный механизм МС10-160 (рис. 2.12 стр.38). Механизм при­водится в действие универсальным приводом ПУ-0,6. Он предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой.

Механизм состоит из литого корпуса с разгрузочным окном, улитко­образного загрузочного бункера, прижимаемого к корпусу откидным болтом, и диска с ножами.

Рабочими органами механизма служат нож для нарезки овощей со­ломкой, а также диск и ножевая колодка с двумя плоскими ножами для нарезки овощей ломтиками.

Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вра­щении гайки изменяется расстояние между поверхностью диска и ноже­выми колодками.

Рис. 2-12. Овощерезательный механизм МС10-160.

1- нож; 2 – зажимной винт; 3 – диск; 4 – хвостовик; 5 – вал; 6 – разгрузочное окно; 7 – регулировочная гайка; 8 – шпонка; 9 – загрузочный бункер; 10 – корпус.

Правила эксплуатации.

1.Проверить санитарное и техническое состояние в горловине привода закрепить хвостовик сменного  механизма

2.Установить  опорный диск и закрепить на нем нужный нож гайкой, дверцу корпуса закрыть накидным болтом

3.Включить  в сеть

4.Проверяют  на холостом ходу

5.Не оставлять без присмотра

6.Не проталкивать овощи руками

7.По окончании промыть, собрать

Сменный механизм МС28-100 (рис. 2.8, стр. 32)

      Механизм предназначен для фигурной нарезки сырых овощей. Состоит он из редуктора с хво­стовиком, камеры обработки, загрузочного бункера и комплекта но­жевых решеток.

      Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и от­лита как одно целое с загрузочной воронкой.

     Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами — пуансонами для проталки­вания частичек продукта в отверстия ножевой решетки.

Рабочие органы – поршень и сменные ножевые решетки.

     Редуктор сменного механизма имеет червячную передачу и криво-шипно-шатунный механизм, шток которого соединен с поршнем.

    Съемные ножевые решетки устанавливаются и закрепляются снизу под рабочей камерой машины.

Правила эксплуатации.

     Перед началом работы на машине выполня­ют правила техники безопасности и безопасности труда. Особое внима­ние обращают на санитарное и техническое состояние, а так же на проч­ность крепления машины и только потом включают и проверяют ее на холостом ходу

     После включения двигателя привода начинает совершать возвратно поступательное движение шток с поршнем, расположенный внутри ка­меры обработки. При движении поршня вниз он закрывает загрузочное отверстие камеры обработки, при движении вверх - открывает. Таким образом продукты в ка­мере продавливаются поршнем через ножевую решетку.

     Овощи, предназна­ченные для обработки в машине, предваритель­но подготавливают, сы­рые промывают и очи­щают, крупные разреза­ют на несколько частей.

     Нужно помнить, что загружать овощи в рабо­чую камеру можно толь­ко после включения двигателя, когда поршень находится в верхнем положении.

    Категорически запре­щается поправлять или проталкивать продукты руками, а так же удалять крошки или застрявшие ломтики во время рабо­ты машины.

Рис. 2-8. Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100.

1 - ножевая решетка; 2 - цилиндр; 3 - поршень; 4 - редуктор;

5 - червячная передача; 6 - стакан; 7 - хвостовик вала;

8 - коленчатый вал; 9 - шток; 10 - соединительная тяга; 11 -загрузочная воронка; 12 - корпус; 13 - рабочая камера; 14 - прямоугольная решетка; 15 - цилиндрическая решетка

IV.  Закрепление (10 мин)

Опрос (10 мин)

Давайте  повторим, что мы сегодня узнали  на  уроке. Вы можете  пользоваться  записями в  тетрадях

1. Назовите виды овощерезательных машин?

Отвечают  на  вопросы

1. Дис­ковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями пря­моугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органамиСрез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. (МС10-160) В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. (МС28-100). Овощи нарезаются не­подвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

      В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную но­жевую решетку. (МП-800)

      В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и не­подвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами (МРОВ-160).

2.Овощерезательный механизм МС10-160.

2. Он предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой.

     Механизм состоит из литого корпуса с разгрузочным окном, улитко­образного загрузочного бункера, прижимаемого к корпусу откидным болтом, и диска с ножами.

     Рабочими органами механизма служат нож для нарезки овощей со­ломкой, а также диск и ножевая колодка с двумя плоскими ножами для нарезки овощей ломтиками.

    Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вра­щении гайки изменяется расстояние между поверхностью диска и ноже­выми колодками..

1- нож; 2 - зажимной винт; 3 - диск; 4 - хвостовик; 5 - вал; 6 - разгрузочное окно; 7 - регулировочная гайка; 8 - шпонка; 9 - загрузочный бункер; 10 - корпус.

3. Какой механизм используют для фигурной нарезки овощей?

3. Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100.

1 - ножевая решетка; 2 - цилиндр; 3 - поршень; 4 - редуктор;

5 - червячная передача; 6 - стакан; 7 - хвостовик вала;

8 - коленчатый вал; 9 - шток; 10 - соединительная тяга; 11 -загрузочная воронка; 12 - корпус; 13 - рабочая камера; 14 - прямоугольная решетка; 15 - цилиндрическая решетка

      Механизм предназначен для фигурной нарезки сырых овощей. Состоит он из редуктора с хво­стовиком, камеры обработки, загрузочного бункера и комплекта но­жевых решеток.

      Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и от­лита как одно целое с загрузочной воронкой.

     Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами — пуансонами для проталки­вания частичек продукта в отверстия ножевой решетки.

     Рабочие органы – поршень и сменные ножевые решетки.

4. Правила эксплуатации механизма для нарезки овощей МС28-100?

4. Правила эксплуатации.

     Перед началом работы на машине выполня­ют правила техники безопасности и безопасности труда. Особое внима­ние обращают на санитарное и техническое состояние, а так же на

проч­ность крепления машины и только потом включают и проверяют ее на холостом ходу.

загружать овощи в рабо­чую камеру можно толь­ко после включения двигателя, когда поршень находится в верхнем положении.

V.  Подведение  итогов  (3 мин)

Объявление  итогов

Слушают