ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Тема: «Холодные блюда и напитки»

Тема занятия: «Чай. Классификация и сортность»

Цель занятия: Сформировать знания учащихся по теме: «Чай. Классификация и сортность»

Задачи занятия:

1.Воспитывать интерес к профессии

2.Развивать внимание

Тип занятия: Урок формирования новых знаний

Метод занятия: Перцептивный (рассказ-объяснение)

Продолжительность занятия: 45 мин

Уровень слушателей: воспитанники детского дома

КМО занятия: конспект сообщения (Приложение А), КОС (Приложение Б), задания для закрепления (Приложение В)

Преподаватель: Селина Е.В.

ХОД ЗАНЯТИЯ

История происхождения и появления чая в России

           Одна из старинных китайских легенд так рассказывает о происхождении чая: Давным-давно пастухи заметили, что стоит их овцам пощипать листьев вечнозеленого растения, растущего в горах, как они начинают резвиться и легко взбираться на кручи. Пастухи решили испробовать чудодейственную силу листьев на себе. Они высушили их, заварили в кипятке, как это делали с другими лекарственными растениями, и стали пить ароматный настой, ощущая мгновенный прилив свежих сил. Действительно, впервые чай стали пить в Китае, где он известен с древних времен: в китайских письменных источниках этот напиток упоминается за 2737 лет до н.э.

          История чайного дерева уходит корнями в глубокую древность, окутана легендами и мифами. Божественный Шэнь Нун (чьё имя переводится как «Пахарь Духа»), пришедший в этот мир, чтобы научить людей использовать целебные свойства растений и возделывать почву (его появление относится к 2737 году до нашей эры), имел тело будто из прозрачного нефрита, поэтому сквозь кожу можно было видеть всё происходящее в его организме. Он пробовал разные травы и из 100 растений 72 нашел ядовитыми. О лечебных свойствах чая предание сохранилось следующее. Однажды Шэнь Нун лежал под деревом, и с чайного куста ему в рот скатилась нагретая солнцем росинка. Он проглотил её, почувствовал прилив силы и бодрости и с тех пор употреблял чай как противоядие. После себя небожитель оставил фармакологический трактат, который является самым древним трактатом по лекарственным растениям в Китае, и плуг для полевых работ. Так что китайские боги вполне реальны. Отрывок из книги Путь чая.

       Из Китая чай начал свое триумфальное шествие по миру. В VIII веке он попадет в Японию. Затем чай проник в Корею, Индию, Иран, Монголию, Юго-Восточную Сибирь и Среднюю Азию. Хотя чай и стал любимым напитком в большинстве стран мира, но выращивать его там долгое время не умели и привозили из Китая. Путь чая в европейские страны был трудным и долгим. В 1679 г. Россия заключила с Китаем договор о постоянных поставках чая. Для крестьян чай был почти недоступен, и они его пили лишь в особых случаях. Поэтому и возникло выражение “Чайком побаловаться”. Многие бедняки даже не знали, как заваривать чай.

         В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай.

Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее, пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь". Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.

         Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил примерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским. Даже в Петербург чай привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице будет открыт только один специализированный магазин. (В Москве число чайных лавок уже приблизится к сотне).

В XVIII веке в России изобрели самовар. Его изготовили на Урале. Затем началось массовое производство самоваров в Туле. Самовар стал таким же традиционным русским сувениром как матрешки, балалайка, расписная хохломская посуда.

         Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19 столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай".

         Первый же чайный куст был высажен в1818 году в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай выращивается в Краснодарском крае.

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ПО ТЕМЕ:

«ЧАЙ, КЛАССИФИКАЦИЯ И СОРТНОСТЬ»

                   ЧАЙ -  переработанные листья  чайного растения

1.     КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ ПО СПОСОБУ ПРОИЗВОДСТВА

                                       Чёрный:  букет, экстра, в/с, 1 с, 2 с, 3 с

·        Байховый               Зелёный: букет, в/с, 1 с, 2 с, 3 с

                                                                    Желтый: 1 с

                                Красный

                                Синий

                                 Белый

                                 Кирпичный: зелёный       

                                                                чёрный: в/с,1 с, 2 с, 3 с

·        Прессованный        Плиточный

                         зелёный: 3 с

                                                                        чёрный

                                Таблетированный      

                                                                        зелёный

·        Экстрагированный                    Концентрированный жидкий

                                                       экстракт чёрного и зелёного чая

·        Чай для разовой заварки          Пакеты массой нетто 2 - 3 г

·        Быстрорастворимый                 Высушенный экстракт

                                                       свежезаваренного чая

2.КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ ПО РАЗМЕРУ ЧАИНОК

Листовой                        Мелкий                      Гранулированный

3.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

• Эфирные масла                                     Вода – 8,5 %
• Fe  Na Cu I Mg  и др.                            Красящие вещества:
• A  B1 B2 PP С К Р                                  - хлорофилл
• Алкалоиды:                                            - каротин

- теобромин                                                  - теафлавин

- теофиллин                                                 - теарибигин

- кофеин

ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА  ЧАЯ

• Внешний вид чая (уборка)                     
• Прозрачность
• Вкус, аромат настоя                                 
• Цвет разваренного листа

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ

1.Использование для   фальсификации настоящего чая  природных растительных продуктов (морковь, кипрей, бадан).

2.Подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.

3. Настой настоящего чая обесцвечивается соком лимона.

МАРКИРОВКА ЧАЯ

• Название чая                               
• Фирма   изготовитель                                        
• Страна  (Индия, Цейлон, Китай) 
• Срок годности:  1-2 года
• Вес: 50,100, 250, 500 грамм                   
• Сопутствующая информация:

Ortodox», «СTC», «Сlassic», «Pur», «Blenden»

• Собственная маркировка:

Крупнолистовой чай              FP P PS OP

Среднелистовой чай               BOP BP1 BP2 BPS

Мелколистовой                       BFOP BOPF GOPF

УПАКОВКА ЧАЯ

Картон                                  Керамика

Жесть                                    Бумага                      Стекло

Дерево                                   Полиэтилен

ХРАНЕНИЕ ЧАЯ

1. Чай не терпит:

    -  сырости (гниёт)

    -  чрезмерной сухости («сгорает»)

    -  холода и жары.

• Лучшая температура для хранения – комнатная (17- 19˚С)  
• Относительная влажность воздуха 75 %
• Срок хранения 1- 2 года

2. Чай не терпит посторонних запахов. Он легко их впитывает и  удерживает. Поэтому чай:

• при хранении чай должен быть герметично упакован 

кроме этого, чай нельзя хранить открытым по ещё одной   причине  –  он просто выдыхается, эфирные масла со временем улетучиваются.

3. Сухое чайное сырье  – это «живая» субстанция. При хранении чай  должен «дышать»,  в противном случае он начнёт задыхаться, преть и т.п. То есть должен быть доступ воздуха. 

4. Чай нельзя хранить на свету (особенно на прямом солнечном).

• Чай нельзя хранить в таре из любых противоестественных материалов: пластмассы, полиэтилена, стекла, бумаги  и картона низкого качества, непищевой жести.
• Кроме того, даже хорошо упакованный чай не храните  рядом с пряностями (также нельзя хранить обычный чай рядом с ароматизированным), уксусом, керосином, копченой  рыбой, чесноком и прочими обонятельными радостями.

КУЛИНАРНОЕ  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ

            В кулинарии чай используют в качестве напитка:  горячего (75˚С) и холодного (10 - 14˚ С).

Приложение В 1

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 1

(Эталон ответа)

Задание на закрепление темы: «Чай. Классификация. Сортность»

 Закончи предложение.

Критерии оценок:

        7-5 ответов – «5» баллов

4 ответа – «4» балла

3 ответа – «3» балла

 меньше 3 ответов – «2» балла

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 1

Задание на закрепление темы: «Чай. Классификация. Сортность»

1 вариант

Закончи предложение.

Критерии оценок

 7-5 ответов – «5» баллов

4 ответа – «4» балла

3 ответа – «3» балла

                меньше 3 ответов – «2» балла

Приложение В 2

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 2

(Эталон ответа)

Задание на закрепление темы: «Чай. Классификация. Сортность»

2 вариант

   Дайте характеристику чая по информации на упаковке

Критерии оценок

7-5 ответов – «5» баллов

4 ответа – «4» балла

3 ответа – «3» балла

 меньше 3 ответов – «2» балла

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 1.       Анфимова Н. А., Татарская Л.Л.

           Кулинария:  Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО;  Изд.  центр «Академия»; 2012. – 328 с.

 2.       Матюхина З.П., Королькова   Э.П.

Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»; 2012.-272 с.

3.       Матюхина З.П.

          Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. центр  «Академия»;   

          2010 – 184 с.